I salumi hanno sempre rappresentato una specie di croce e delizia per i loro consumatori: croce legata al luogo comune che li vuole come il prototipo dell’alimento grasso; delizia in rapporto alle loro gradite qualità organolettiche. In realtà una recente indagine condotta dalla Società Italiana di Scienze Alimentari li ha in parte assolti. I salumi oggi vengono preparati con carni notevolmente migliorate nella qualità, frutto di una radicale modificazione della tecnologia produttiva: mangimi ad hoc, razze opportunamente selezionate, precisi controlli igienico-sanitari.

Gli insaccati apportano mediamente quantità di grasso simili alle altre fonti animali, solo il pesce presenta valori effettivamente inferiori. Contengono più acidi grassi saturi rispetto alle altre carni, ma la percentuale maggiore è rappresentata dall’ACIDO STEARICO, un grasso che è sì saturo, ma che però non fa lievitare il tasso di colesterolo.

L’acido stearico ha infatti la capacità di convertirsi in acido oleico per attività della delta-9-desaturasi. La stessa quantità di colesterolo non è così sovrabbondante rispetto a quella presente in altre fonti animali: considerando la porzione giornaliera consigliata, non si supera mediamente un apporto pari a 120 mg di colesterolo esogeno.

Il rapporto tra acidi grassi poliinsaturi e quelli saturi nel grasso di maiale è poi pari a 0,84, molto vicino a quell’unità raccomandata nella dietoterapia. Negli anni il contenuto in acidi grassi mono e poliinsaturi nei salumi è in aumento, mentre nello stesso tempo si va riducendo il contenuto in colesterolo. Alcuni dati statistici: il colesterolo che nelle carni di suino delle produzioni “antiche” era all’incirca di mg 70 attualmente varia da mg 46 a mg 60. Il rapporto tra gli acidi grassi saturi e quelli insaturi nel tessuto muscolare del suino che nel passato era decisamente favorevole a quelli saturi tanto da raggiungere il 60 per cento e oltre, oggi è completamente rovesciato: gli acidi grassi saturi variano dal 37 al 44 per cento, i monoinsaturi dal 28 al 45 per cento e i poliinsaturi dal 13 al 26 per cento. L’importante è non esagerare: alimentazione varia, cioè mangiare poco ma di tutto.. 

Quindi mangiamoli con fiducia in un’ottica di alimentazione varia, in cui è principio basilare l’alternanza di tutte le fonti nutrizionali, salumi compresi. Un loro abbinamento con specifici integratori nutrizionali viene poi a rappresentare la classica “ciliegina sulla torta”, contrastando a livello gastroenterico l’azione degli additivi (nitriti e nitrati) spesso impiegati a scopo di conservazione e stagionatura. In tal senso tra gli integratori i più indicati sono quelli ricchi in sostanze ad azione antiossidante o in acido lipoico.

Un altro modo “naturale” per apportare antiossidanti in associazione ai salumi è quello di “innaffiarli” con un buon bicchiere di vino rosso. Attenzione: un bicchiere, non un fiasco… Che cosa ci si aspetta infatti sotto il profilo nutrizionale ed organolettico dal vino? E’ fondamentale rispondere a questa domanda in vista del tipo di vino che si vuole produrre o gustare.

Per il vino bianco si cercano “profumi”, “delicatezza”, “freschezza”; l’uva deve quindi essere moderatamente alcoolica e più acida (nei vini bianchi non c’è presenza di tannini e l’acidità conferisce intrinseche caratteristiche gustative e di resistenza all’attacco di agenti dannosi).

Per il vino rosso si cercano “calore” e “morbidezza”; l’uva deve perciò essere maggiormente alcoolica (l’alcool dà una sensazione di calore) e poco acida (per non legare i tannini, sostanze che, denaturando proteine, legano il vino).

Il vino, in particolare quello bianco più povero di sostanze naturali ad azione antiossidante, teme moltissimo l’ossigeno e le ossidazioni. Quello rosso è più ricco di sostanze polifenoliche, capaci di svolgere un’ottimale azione antiossidativa. Ne consegue che il vino rosso può invecchiare più del vino bianco.

Il vino rosso possedendo più composti fenolici può presentare particolari vantaggi nutrizionali. Infatti in questa gamma di sostanze sono comprese le importantissime “catechine”, le quali svoolgono un’azione benefica nel prevenire i fenomeni ulcerativi a livello della mucosa gastroduodenale. Ovviamente questo effetto benefico si manifesta a patto che non si ecceda nel quantitativo di vino introdotto, e ciò per la nota azione gastrolesiva dell’alcool.

La dose giornaliera consigliata è pertanto di un bicchiere e mezzo di vino a pasto. E’ importante precisare questo particolare. Non è la stessa cosa assumere in una giornata due-tre bicchieri di vino tutti insieme oppure vederne l’apporto frazionato nel corso dei due principali momenti pasto della giornata (pranzo e cena). Nel primo caso l’apporto nel suo insieme di alcool è tale da far passare in secondo piano i benefici apportati dalle sostanze presenti naturalmente nel vino. Nel secondo caso queste stesse sostanze hanno la meglio, presentando all’organismo molteplici vantaggi.

Il grande contenuto di Potassio, presente sia nei vini rossi sia in quelli bianchi, esercita un ottimo controllo dell’escrezione urinaria. Inoltre, grazie alla sua ricchezza in polifenoli, il vino è un alimento in grado di sopperire a taluni fabbisogni vitaminici dell’organismo umano: ad esempio nel vino rosso esistono livelli significativi di vitamine B2 e B6, oltre che di vitamina PP.

Catechine, polifenoli, vitamine, oligoelementi: questi i principali fattori nutrizionali naturali presenti nel vino, soprattutto in quello rosso. Tutto ciò rende pertanto il vino un alimento a tutti gli effetti e non solo un “optional gustativo”, purchè, come già sottolineato, si rimanga nella dose a pasto consigliata. Anche perché con questa dose si attua una sorta di agevolazione cardiovascolare, un effetto vasodilatatorio moderato, in grado di agevolare la funzionalità contrattile del nostro cuore. Esagerando, anche questo beneficio a livello cardiaco e circolatorio verrebbe a smarrirsi.

Al contrario, così come abbiamo visto, un corretto apporto di vino e/o un’altrettanto corrretta supplementazione nutrizionale possono risultare assai vantaggiose nel prevenire svariate problematiche cardiovascolari. Come integrazione si suggerisce l’accostamento con prodotti fluidificanti la massa circolante, tra i quali i più validi sono quelli ricchi in gingko biloba e in omega-3 e omega-6, opportunamente bilanciati tra loro e affiancati da un mirato apporto di Vitamina E.

Prof. dott. Damiano Galimberti, Specialista in Scienza dell’Alimentazione e Dietetica